Estoy preparando una nueva expedición culinaria. ¿Me acompañan?

Herramientas naturales para los guías de naturaleza

El otoño, la estación tradicionalmente triste según nuestra cultura, ha resultado ser bastante más rica de lo que cabría esperar. Y en un sentido bastante literal. No sé ustedes, pero yo me lo he pasado muy bien, y me he puesto muy contento con las excursiones que nos hemos pegado.Mi estómago también.

Estoy preparando una nueva expedición culinaria. ¿Me acompañan?

He dado por hecho que sí, dado que han saltado de línea. Demasiado tarde; ahora no se me echarán atrás…

Esta bella estación otoñal ha ido desarrollándose poco a poco los últimos meses. O sea, ha ido otoñando. Los días van siendo más cortos y las temperaturas promedio siguen bajando. Entramos en la recta final de la estación, que dentro de no mucho dará paso al invierno. Podría parecer que al otoño le queda poco que ofrecer, sin embargo todavía podemos encontrar unas cuantas maravillas.

¿Se acuerdan de los rosales silvestres? Ya estamos con las espinas, ¿eh? Pero es que ellos también tienen un regalo para nosotros (lo mismo que para los zorros). Y es ahora cuando el regalo está listo, adornado del mejor de los envoltorios de brillantes colores. Al fin y al cabo, ¿qué es un fruto sino el envoltorio de las semillas? Un reclamo. Una vulgar estrategia de márquetin para que les ayudemos a reproducirse. Les puedo asegurar que un cliente deja de sentirse separado de lo no humano cuando se descubre poco menos que títere del reino vegetal. Ese que no se mueve, que parece una mosquita muerta. El que fácilmente miramos y no vemos.

En septiembre, los rosales ya estaban llenos de escaramujos, pero verdes. Siendo guías de naturaleza, ya los habrán visto ponerse rojos hace tiempo, especialmente en un año seco y cálido como éste. Vengan conmigo, que éstas son buenas fechas para escaramujear. Se acabó la teoría y la especulación filosófica de la manipulación vegetal. El entorno es nuestro deleite, nuestro supermercado y nuestra farmacia.

Especialmente desde que fueron decayendo las majuelas, otro contraste rojo-verde se hace patente en las umbrías, ribazos y vegas. De hecho, el verde empieza a escasear poco a poco, pero el rojo es inconfundible, y parecería que brilla delante de nosotros:

Foto 1.Unos espléndidos escaramujos de Rosa canina L., la especie de rosal silvestre más habitual y conocida en nuestro país.Hay más especies, pero a la fin y a la postre, todas son comestibles.

A estas alturas, ya tenemos muy claro que se trata de escaramujos maduros. Y los escaramujos son comestibles. Quizá no nos entrarían muchas ganas de comerlos si sabemos que también se les ha llamado “tapaculos”… Pero los miembros del género Homo se caracterizan por su capacidad de conocimiento y de tejer redes sociales (las de verdad, no las virtuales, aunque también). No lo olviden: somos naturaleza pensante y consciente. El fuego puede ser la más destructiva de las fuerzas, pero un humano lo usa a su antojo. Muchos organismos producen potentes venenos, que el ser humano puede convertir en los mejores remedios. ¿Es usted humano? Pues eso. Solo hay que conocer para manejarse con seguridad. El término de marras viene de sus semillas. Vamos a abrir un tapaculos para saber cómo es:

Foto 2. El escaramujo, o famoso “tapaculos” o “trampaculos”, abierto por la mitad y mostrando sus semillas o cuescos. Se puede apreciar cómo las más cercanas a la punta (apicales) se distribuyen más abigarradas y son de menor tamaño. Como se ve, en años de escasas precipitaciones como el actual, esa porción de semillas puede acabar algo reseca.

Pues ya no es tan bonito como por fuera, pero es muy curioso. Ya veo que quieren seguir metiendo mano y llegar al fondo de la cuestión. Muy bien. Ya se ha roto de nuevo el sortilegio del aislamiento. Me gusta. Veamos en detalle esos huesecillos:

Foto 3. Los cuescos (semillas) del “tapaculos” al descubierto. Esto se pone muy interesante.

Pues sí, están recubiertos de multitud de pelillos. En realidad, todo el fruto por dentro lo está, pero las semillas, más. Y resulta que estos pelillos son bastante irritantes, sobre todo en mucosas. Tanto es así que en algunos pueblos solían emplearse como polvos pica-pica para hacer gamberradas. Imagine el efecto sobre una la piel tan sensible como la del ano… Es muy probable que causaran irritación local, con los consecuentes síntomas y dificultades. No se puede descartar que ciertos compuestos astringentes facilitaran el cuadro clínico.

Entonces, ¿si eliminamos los pelillos, se acabó el efecto “tapaculos”? Pues sí. No les pasará nada, y se lo digo por experiencia. Fíjense qué fácil. Todo es conocer, y el conocimiento te hace más libre. Por eso hay que estudiar más y recibir menos mensajes reenviados.

Continuemos con cochinadas médicas. ¿Se han fijado en ese penacho de pelos oscuros de la punta? (foto 1).Se le ha atribuido tradicionalmente capacidad vermífuga, es decir, antiparasitaria de gusanos intestinales. ¿No se lo creen? Yo tampoco me lo creía, hasta que aprendí que hay antiparasitarios naturales que actúan mecánicamente, por arrastre. Por lo tanto, no es imposible. Seguramente, el uso vermífugo incluía también los pelos de las semillas, que se sumaban a lo anterior, en una suerte de oleada rasposa e irritante por todo el intestino…

“Bien, todo esto es interesante…” – les dirán su clientes – “… pero, ¿no son éstas experiencias comestibles?”. Lo son. Una vez sacadas las semillas, y someramente los pelillos de la cara interior del fruto (no hace falta ser muy estrictos en esto último), tenemos un tesoro natural incalculable: los escaramujos son una auténtica bomba de vitamina Cy otros antioxidantes.No es un decir. Cien gramos de escaramujos aportan más del doble de las recomendaciones diarias de esta vitamina para una persona.¡Pero es que, además, están buenos!Yo ya estoy comiéndome uno.Ustedes, detrás, ¿verdad? Lógico. Y efectivamente, no están nada mal. De carne firme (y escasa), tienen un toque moderadamente dulce y ese puntito de acidez que los hace sabrosos. No sé ustedes, pero yo me siento en la piel de aquel cazador paleolítico que necesitaba protegerse de los estragos que los fríos causaban en su organismo y su estómago.

Hay un secreto del chef. Del chef de pantalón de pana y camisa de lino. Es mejor esperar que vengan los fríos, y aún mejor, las primeras heladas. Esos escaramujos sí que suelen estar blanditos y dulces… Los años cálidos y secos aceleran la madurez pero los dejan secos y ácidos. Y el calor degrada la vitamina C, así que mejor consumirlos en fresco, y mejor en sitios más sombreados.

Foto 4. Escaramujo sobremadurado, tierno y dulce. Tanto que estalla, jugoso, al apretarlo. El auténtico secreto del chef. Si les ha dado el sol, pueden fermentar ligeramente, lo cual tampoco es verdaderamente desagradable. Eso sí, acuérdese de escupir los huesecillos… de nuevo, contienen compuestos que pueden ser problemáticos.

De ningún modo vamos a quedarnos en los escaramujos. Todavía tengo una sorpresa que sus clientes no se esperan:vamos a convertirlos en animales de bellota.

Hasta ahora, prácticamente no habíamos salido del arroyo y alrededores, pero vamos a caminar un poco más, hasta llegar a una zona adehesada. Allí nos encontramos con la cuasi omnipresente y vieja amiga encina (Quercusilex L.). Y está cargada de regalos para mí, para ustedes y para sus clientes:

Foto 5. Magníficas bellotas de encina de bellotas dulces Quercus ilex subsp. ballota.Están absolutamente en su punto. 

En este aspecto, todavía queda bastante de cultura popular en cuanto a su comestibilidad, pero aquí daremos unos consejos que rara vez se comentan. ¿Sabían que los primeros indicios de consumo de bellotas datan del Paleolítico? Pues podría haber ocurrido incluso antes de que nuestra especie llegara a Europa. También se han consumido en tiempos históricos, pero seguramente, desde la introducción del trigo y las técnicas “modernas” de los romanos, la bellota pasó a ser exclusivamente alimento animal, y se ha utilizado para consumo humano solo en malas épocas. Pero la última fue hace nada: la postguerra.

¿Cómo saber si son amargas o dulces? Pues esto es relativo porque, con la adecuada preparación, la bellota de cualquier especie del género Quercus puede ser comestible (robles, encinas, quejigos, alcornoques, coscojas…). En épocas prehistóricas y antiguas, se refinaron las técnicas de desamargado y procesamiento, pero a día de hoy, lo que tiene más peso es conocer la especie de árbol:si las vamos a consumir el crudo o con un leve asado, sin duda trataremos de elegir encinas, y además de bellotas dulces (Quercus ilex subsp.ballota). Aun seleccionando esta subespecie, puede haber pies de bellotas amargas. Las gentes del campo han desarrollado todo tipo de misteriosos trucos para saber si son amargas o dulces, pero la realidad es que no suelen funcionar mucho… Si bien, ¿está tan mal que nuestro paladar sea capaz de salirse de lo monótono y edulcorado sin ofenderse? Porque, por encima de eso, a un Homo sapiens verdadero, le interesa más saber si la bellota está en buen estado para comer. Y aquí sí que valen unos trucos:

1) La bellota sana y madura es marrón y está en el árbol a punto de desprenderse, o recién caída (foto 5).

2) La bellota sana está lustrosa y de color homogéneo. Desconfíe de las que muestran clareados irregulares:

Foto 6. Bellota que, por mucho que sea de encina de bellotas dulces, está con un claro aspecto sospechoso, y es mejor descartar.

3) La bellota sana está integra y sin serrín, mohos verdosos ni agujeros. Si se sumerge en agua, no flota. En años con gran irregularidad de temperatura y precipitaciones, justo al alcanzar la madurez en el árbol, podrían resquebrajarse ligeramente a lo largo. Si es así, inspecciónelas y asegúrese siempre de su estado, por si acaso. El lego en la materia haría mejor en evitarlas.

Estos tres puntos son clave, pero también de sentido común, aunque este sentido va siendo poco a poco menos común.Para quienes tengan ya un nivel de “cazador-recolector profesional”, las posibilidades de procesado son casi infinitas… Se trata fundamentalmente de eliminar los taninos, aunque lo ideal es no someterlas a demasiada temperatura para conservar al máximo sus preciados ácidos grasos mono y poliinsaturados (“grasas buenas”). Para muestra, un botón:

Foto 7.Pan de bellotas. La bellota estámezcladacon otros ingredientes que, se sospecha por los yacimientos, se utilizaban hace miles de años. Si se hace bien, el sabor es de lo más fino. El “botón de muestra” de marras pesa más de 1 Kg… ¿No sabría algo de esto J. R. R. Tolkien cuando hablaba del pan de los elfos?

De hecho, las bellotas de otras especies de Quercussp.pueden suponer el siguiente reto, sobre todo las de roble carballo (Quercusrobur L.), que se han empleado en el norte de España y por toda Europa desde tiempos inmemoriales (y se siguen empleando). Ahí van algunos ejemplos:

Foto 8. Bellotas sanas de rebollo, o roble melojo (Quercus pyrenaica Willd.).

Foto 9. Bellotas sanas de alcornoque (Quercus suber L.). Solo aptas para expertos, lo mismo que las de quejigo y coscoja.

Dudo mucho que se pongan de moda las bellotas de repente, pero los escaramujos se siguen empleando en infusiones y tienen un gran reclamo con lo de la vitamina C. En un mundo masificado, una moda de recolección irracional llevará a los mismos problemas que ya conocemos… Salgan con sus clientes. Háganles probar los escaramujos y las bellotas (y no se guarden nada de conocimiento). Pero llévense frutas y verduras locales y de temporada para comer. Son unas excelentes fuentes de vitamina C y otros muchos compuestos.

Y no olviden salir al campo y renaturalizarse…

Existe una tensión entre la necesidad de conservar y la necesidad de vivir en primera persona eso que se necesita conservar. No se conserva lo que no se ama, y no se ama lo que no se conoce, pero para conocerlo de verdad, hay que vivirlo en primera persona… El equilibrio es difícil. Mientras tanto, confío inocentemente en que esta narración les ayudará a acercarse al entorno natural, tanto si pueden disfrutar de los frutos silvestres como si no.

Carlos Fernández es un médico poco habitual y naturalista La faceta más convencional la cumple como gastroenterólogo y hepatólogo asistencial, siendo también investigador traslacional y clínico en el IDIPHISA