Un viaje gastro buscando espárragos en la naturaleza

Un viaje gastro por el campo y el saber escoger un menu saludable, económico y de forma sostenible

En esta ocasión viajamos buscando espárragos por España aprovechando la Primavera, teniendo en cuenta que No todos los espárragos son de la esparraguera…

Hay quien sale de viaje para los mejores Paradores y los restaurantes más famosos. Y eso no tiene nada de malo, pero en este espacio nos dedicamos a reconvertir a Homo sapiens domesticus en Homo sapiens sylvestris. Nada que ver.

Resilvestrado (rewilding) humano se podría llamar…

Quizá quien lea esto ya sepa que los espárragos no solo son cultivados. La planta persiste en sus formas salvajes que se siguen recolectando todas las primaveras por los aficionados. Sin embargo, aquí siempre vamos más allá. Vamos a llevarles a un nivel de expertos. Eso es lo que tienen que ser si se llevan a sus clientes al campo en primavera.

¿Qué es un espárrago?

Pues empecemos por el principio: un espárrago es un turión, es decir, el tallo verde de una planta que rebrota desde el suelo. En concreto, el turión de la esparraguera (Asparagussp.). Y en España hay varias especies. Veamos algunas:

Fotos 1 y 2: Esparraguera común (Asparagusacutifolius L.); mata y detalle de las hojas escuamiformes (con forma escamosa).

Fotos 3 y 4:Esparraguera blanca (Asparagusalbus L., Sp. Pl.); mata y detalle de las hojas escuamiformes (con forma de escama). Esta especie es espinosa y más propia del Sur de la Península Ibérica y de las Islas Baleares (así como las grandes islas mediterráneas, Sur de Italia y el Magreb).

Foto 5:El delicioso espárrago, listo para comer (previo lavado). ©Maykol García y Daniel Luis Catalina.

¿Qué por qué a los verdes se les llama “trigueros”? Pues muchas gracias por la pregunta. Si no, parece que sólo escribo y escribo. De entre todos los espárragos, se consideraba antiguamente que los mejores eran los que se criaban espontáneamente en los trigales. En los trigales de antes, claro, laboreados con arados de poco calado, y sobre todo, con sus amapolas, lindes y arbolado. Hoy día, ha pasado a denotar los espárragos de cultivo (A. officinalis L.) verdes, o en todo caso, los salvajes. Por su parte, el color blanco se logra enterrando los turiones para evitar la exposición solar, quedando más suaves y carnosos.

… y el resto no es precisamente conocimiento reservado a los eruditos: los espárragos están riquísimos en múltiples formas… revueltos, en tortilla, salteados con aceite de oliva…¡Pero mucho ojo! Igual que en el caso de las setas, el sentido común y la sensibilidad son fundamentales para asegurar que no les faltarán espárragos a las generaciones futuras.

Los “otros” espárragos.

Hasta aquí, todos de acuerdo. Pero ahora vamos a volvernos más sylvestris.

¿Sabían que hay especies de arbusto muy conocidas con turiones comestibles? Sin ir más lejos, la zarzamora (RubusulmifoliusSchott.) y el rosal silvestre (Rosa sp.). Ya saben, les dimos un tratamiento en profundidad en dos entregas anteriores (1 y 2). También prometíamos seguir hablando de sus virtudes culinarias, y aquí estamos… De hecho, Europa no es el único continente donde se han aprovechado los tallos de estas plantas. El género Rubus tendrá 300-400 especies en todo el mundo, y se han aprovechado los tallos y brotes de muchas de ellas.

Foto 6: Los espárragos de zarza (RubusulmifoliusSchott.) suelen ser más rojizos que los de rosal, pero éste es tan finito y tierno que luce un precioso verde vivo.La premisa general es buscar tallos jóvenes pero engrosados y carnosos. Truco: que las espinas estén blandas.

Foto 7: Espárrago de rosal silvestre (Rosa caninaL. en este caso). Con un poco de práctica, se pueden encontrar algunos tan delicados y tiernos como el que mostramos.

A finales de invierno e inicio de la primavera, pero hasta más tarde en zonas muy húmedas, los turiones más incipientes y tiernos de estas rosáceas se pueden recolectar. ¡Asegúrense de pelarlos bien y eliminar cualquier atisbo de espinas! El alimento resultante se puede comer en crudo (más amargo el de zarza) o cocinado. ¡Pruébenlo! Les sorprenderá.Lashojas nuevas y tiernas recién brotadas son también comestibles, de sabor muy suave y delicado, especialmente las de rosal. Si bien, tradicionalmente se han apreciado más bien por sus efectos antioxidantes, antisépticos y antiinflamatorios (e hipotensores en el caso de la infusión de hojas de zarza).Estos arbustos, tan irreductibles y con tanta capacidad de rebrote, nos regalarán alimento vitaminado con escaso impacto ecológico. El Homo sapiens verdadero no puede sino inclinarse agradecido ante ellas y gestionarlas para que sigan ofreciéndonos sus tesoros, sin erradicarlas.

¿Cómo? ¿Qué aún hay más plantas? Sí, aún hay más en España. Pero estas son para conocerlas bien, pues son extremadamente venenosas. Excepto sus espárragos, curiosamente…Se trata de los espárragos de nuez. Son los brotes nuevos, a comienzos de primavera, de la nueza (Bryonia dioicaJacq.) y la nueza negra (Tamuscommunis L). Estas enredaderas pueden encontrarse en umbrías y setos, muchas veces escalando entre zarzas.

Foto8: Espárrago de unanueza (Bryonia dioicaJacq.) emergiendo de entre zarzas y rosales. Los zarcillos se alargan espectacularmente para asirse a todo lo que encuentren a su paso.

Foto 9: Nueza negra o lupio (Tamuscommunis L.), muy diferente de la nueza. De hecho, pertenecen a familias distintas. Sin embargo, comparten ecosistemas.

Los espárragos de nuez de ambas especies necesitan un procesado concreto, pero están ahí también para nosotros. Toda persona que aprenda a manejar los riesgos de estas plantas podrá beneficiarse de un contenido en carotenos superior a muchas de las verduras comerciales.

¿Hasta cuándo pueden recogerse sin miedo? Es sencillo: hasta que comiencen a aparecer florecillas en la planta. A partir de ahí, se empiezan a volver tóxicos, hasta serlo tanto como el resto de la planta. Lo más increíble es que este conocimiento todavía pervive en muchos pueblos, así que, si pueden hablar con gente mayor y experimentada, ¡háganlo y aprendan! No debe cortarse la transmisión generacional del conocimiento.De este modo, podrán organizar excursiones en las que no sólo les cuenten a sus clientes sobre los espárragos de nuez, sino cómo las gentes locales los han aprovechado secularmente, sus trucos, y en fin, presentar a nuestra especie en su entorno. Un entorno verdadero que dista mucho de ese otro entorno “falso” de hierro, hormigón e indiferencia. Y esto es clave para que rompan el aislamiento y logren comunicarse con el resto de elementos de Natura.

Foto 10: Flores de nueza, de un curioso color verdoso-blanquecino, que marcan un punto de inflexión: ya no podemos ingerir los espárragos o nos causarán, como poco, diarreas y molestias abdominales.

Las experiencias culinarias que les propongo son especiales. Puede que sean más exquisitas las convencionales, pero las nuestras hacen que los excursionistas se impliquen activamente y puedan atisbar la increíble potencia que late en sus genes

Y aún hay más “espárragos” comestibles de otras especies en España y en todo el mundo… aunque creo que ya ha estado bien por hoy. No voy a saturarles. Ya tendremos tiempo de seguir explorando los tesoros que nos ofrece el generoso entorno.

Las experiencias culinarias que les propongo son especiales. Puede que sean más exquisitas las convencionales, pero las nuestras hacen que los excursionistas se impliquen activamente y puedan atisbar la increíble potencia que late en sus genes. Esto es sacarle el sabor de verdad a una actividad: no sólo se aprenden conceptos, sino que éstos se colorean con matices emocionales, sin dejar de lado una tercera pata, que es el uso de los sentidos y la actividad motora. La combinación de estos tres elementos queda grabada a fuego en el cerebro, o quizá en el corazón. Y justamente esa es la base del saber… conocimiento bien exprimido para sacarle todo el sabor.La mente y el corazón a la misma altura (y quizá el estómago…). Es la experiencia culinaria definitiva.

Y no olviden salir al campo y renaturalizarse…

Por Carlos Fernandez, colaborador habitual y además  es un médico poco habitual y naturalista La faceta más convencional la cumple como gastroenterólogo y hepatólogo asistencial, siendo también investigador traslacional y clínico en el IDIPHISA