En la lista de chefs españoles con estrellas Michelin participantes está también el Premio Nacional de Gastronomía 2021 al mejor jefe de cocina, Nacho Manzano (Casa Marcial** Arriondas, España). Es un cocinero intuitivo, que ha modificado la cocina tradicional asturiana sin perder sus virtudes. El cocinero de la frescura, de lo recién: de lo recién cosechado, de lo recién conseguido. Un chef que se deja mecer por el paso de las estaciones y se deja guiar siempre por el evocador influjo de los olores primarios. Y que defiende que las únicas fronteras en la cocina son las que se pone uno mismo. Sus platos son una prolongación de su manera de entender la vida, exprimiendo la localización y la tradición como punto de partida para crear un lenguaje culinario propio.
A la lista de ponentes se suman Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar** Barcelona, España). Están al frente del quinto mejor restaurante del mundo según la lista de The World’s 50 Best. Disfrutar nació después de años de trabajo intenso en elBulli, donde los tres chefs se conocieron y formaron profesionalmente. Cocina atrevida, divertida y moderna, de estilo claramente vanguardista, en la que los platos destacan por su gran personalidad. Los exjefes de cocina de elBulli siguen siendo ‘bullinianos’ que se cuestionan continuamente lo establecido, pero con una búsqueda de la perfección y del relato en el menú, no es solo la sorpresa.
Gastronomía ligada al paisaje
También estará en Andorra Taste Fina Puigdevall (Les Cols** Olot, España), al mando de Les Cols desde 1990, un restaurante que se ubica en la masía donde nació y en la que ha crecido su proyecto personal, pero también su familia. Sus hijas, Martina, Clara y Carlota, siguen sus pasos en un negocio que viven como parte de su manera de ser, en comunión con el entorno y poniendo en valor el producto de La Garrotxa: el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, el averío de payés, las judías de Santa Pau, la castaña, el nabo, las setas… Madre e hijas comparten una misma manera de entender la gastronomía, ligada a un paisaje, a una historia y a un producto.
Valiente, listo, sagaz y atrevido, Óscar García (Baluarte* Soria, España) ha progresado de modo autodidacta. Aprendió a guisar en los libros de Arzak y se estudió de memoria las recetas fáciles de Ferran Adrià. Hizo un curso con Quique Dacosta y una estancia de un par de semanas con Martín Berasategui que le marcó. Reivindica sus raíces apostando por el producto e investigando en la gastronomía de hace 60 años. Defiende la cocina de las Tierras Altas, un territorio de más de mil kilómetros de extensión en la España más despoblada. Platos con productos y vinos obtenidos por encima de los mil metros de altitud, al lado de carrascas con 300 años de vida, con ovejas que se alimentan de aromáticas como el enebro, el tomillo, la salvia o los rosetones.
Influencia francesa
Por su parte, Albert Boronat (Restaurante Ambassade de Llívia, Llívia, España) ha trabajado en Francia durante casi 20 años, la mitad junto a Alain Ducasse en Mónaco, París y Gstaad (Suiza). Fue jefe de cocina de uno de sus restaurantes en la Provenza y ha participado en diferentes ediciones de libros de Ducasse así como en el último volumen de los Grand Livre de Cuisine Tour du Monde, donde hay varias recetas suyas. En 2011 obtuvo una estrella Michelin en un restaurante de propiedad del triestrellado Jean André Charial de Baumanière en Montelimar. Busca en la cocina el reencuentro con los gustos de su niñez, por eso se inspira en las dos cocinas, francesa y catalana. Une en su cocina la tradición, la evolución y la calidad. Ambassade de Llívia es una casa en la que se vive intensamente el recetario clásico de la gran cocina francesa y se huye de las tendencias y modernidades. Un restaurante con mucha intención culinaria en la que aparecen cada vez más platos de otros tiempos muy difíciles de ejecutar bien que llevaban desaparecidos muchas décadas.
Otro de los cocineros que conoce bien lo que es la gastronomía de alta montaña es el chef vasco Diego Herrero (Restaurante Vidocq, Formigal, España), quien llegó a la localidad oscense de Formigal hace ya 20 años con tan solo 21 años. Dos décadas después está al frente de su propio restaurante en esta misma localidad, Vidocq. Gran defensor de los productos de proximidad, en su cocina realiza colaboraciones con productores para poner en valor las joyas culinarias locales. Su cocina propone un viaje por los sentidos, a la provincia de Huesca, donde se puede comer un huevo de los Monegros, un cerdo de latón de La Fueva, un queso de Radiquero o un yogur de Fonz.
