“Sin Madrid Fusión no podríamos haber contado todo lo que hemos contado, y no seríamos lo que somos. Nos ha permitido generar comunidad, compartir y demostrar que la gastronomía es una herramienta de transformación poderosa, hoy más necesaria que nunca para generar paz”. Así se expresaba Joan Roca al empezar su ponencia, justo después de que José Carlos Capel y Benjamín Lana, presidente y vicepresidente de Madrid Fusión, lideraran el homenaje del 20 aniversario de Madrid Fusión. Ceremonia en la que han participado una veintena de cocineros a los que el congreso ha promocionado y ayudado en estas dos décadas, dándoles voz y abriéndoles puertas, como después certificaban los mismos protagonistas.
Allí estaban Albert Adrià, Eneko Atxa o el brasileño Álex Atala (D.O.M, Brasil), que visitaba Madrid Fusión por primera vez en 2005, diez años antes de consagrarse en D.O.M. “Mi vida profesional tiene un antes y un después de mi participación en Madrid Fusión. Deseo que siga abriendo puertas para las nuevas generaciones”, relataba el brasileño, secundado sobre el escenario por otras grandes de la gastronomía y del congreso como Ricard Camarena, Quique Dacosta, Diego Guerrero, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Paco Pérez o Francis Paniego. También estaba Gastón Acurio, quien visitó el congreso en su tercer edición (2006): “Para Perú, Madrid Fusión fue una vitrina determinante. A partir de aquí, muchas personas conocieron los productos y la gastronomía del país. Nos abrió a la diversidad y nos hizo compartir”.
Joan Roca y el 80% vegetal
Se trataba, y se trata de compartir, voluntad con la que José Carlos Capel inició Madrid Fusión en 2003 tras charla y consejo de Ferran Adrià, voluntad que ha vuelto a evidenciar este lunes Joan Roca, gran estrella de la primera jornada de esta edición. El chef de El Celler de Can Roca*** (Girona) ha reafirmado la apuesta del restaurante por la innovación y el mundo vegetal. “Nuestra mirada al mundo vegetal se ha incrementado, y ahora hasta un 80% de la propuesta de El Celler es vegetal”, comentaba.
Para demostrar esa continua búsqueda de lo imposible, Roca cocinaba en directo un plato de guisantes de Llavaneras “solo acariciados con perfume”; otro de remolacha, que trata de ocho formas distintas; otro de tupinambo, con el que se hace un puré emulsionado con pectina y con el que se pretende reproducir “el centro de un girasol”, y otro a partir de habas hechas como patatas suflé. Roca ha presentado también un postre que tiene sabor, color y aroma parecido al de la rosa. Para ello utiliza lichi, naranja, pomelo, una infusión y confitura de esos pétalos de rosa y la macadamia, que una vez hidratada y cortada fina “se convierte en pétalos como si fuera un trabajo de orfebrería”.
México y el primer desembarco danés
La jornada también ha contado con presencia internacional en la figura de Eric Vildgaard (Jordnær**, Copenhague) y Santiago Lastra (Kol, Londres), único cocinero mexicano con estrella Michelin por un concepto mexicano en Europa, quien ha mostrado su cocina, que busca recrear experiencias de sabores mexicanos con productos locales. Después ha llegado el turno de Vildgaard, primer danés que actúa este año en Madrid Fusión (mañana llegará el turno de Munk y Redzepi). Este ex pandillero urbano ha relatado cómo ha sido su evolución personal y profesional y cómo el amor de y por su mujer y por el trabajo le hizo salir de la delincuencia y presentar ahora un restaurante de cocina del “menos es más” y de solo marisco que le ha valido dos estrellas Michelin. “Si hubieras preguntado a alguien a principios de 2017 dónde estaría en 2022, seguramente hubieran respondido que muerto”. Resiliencia y amor.
