La jornada verde de Madrid Fusión Alimentos de España
En la jornada más internacional, Josh Niland apremia a los pescaderos a ejercer de carniceros y Aníbal Criollo anima a sus colegas cocineros “a meterse en el campo y volcar todo ese conocimiento en la cocina”.
Ocho activistas de lo verde, Andoni Luis Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Javier Olleros, Fernando del Cerro y Luis Callealta, reciben el premio Cocinero del año.
Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu) subía al escenario por la mañana para hablar de producto y productores, para rendirles homenaje con ocho recetas de su producto, entre ellos el guisante lágrima. El que utiliza el vasco es de Guillermo, un productor que “los recolecta antes de que salgan los primeros rayos de sol para que conserve todos sus azúcares”. Al respecto de la localidad del producto, Atxa no se cerraba y admitía contradicciones: “Para nosotros trabajar con gente cercana es algo muy natural, pero no somos radicales”. Sin ir más lejos, él mismo puso en contacto a Guillermo con el equipo de Frantzén y ahora sus guisantes llegan hasta Estocolmo. “No hay que caer en el radicalismo. Las cosas no siempre tienen que ser de la misma manera. Seamos coherentes”, demandaba.
Recogía el guante Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove). “Nosotros somos sostenibles desde que nacimos; hacemos compostaje; sabemos que cuando reciclamos estamos cocinando porque lo que depositamos irá a la huerta y sus frutos, al plato; pensamos éstos desde la integridad y la lucha contra el desperdicio, pero dicho esto reconozco que hacemos muchas cosas mal, la gestión de los horarios o comprar demasiado, por ejemplo”, señala el chef gallego. Como Atxa, hacía pensar desde la gastronomía que hay camino por recorrer.
Este martes se ha entregado también el “Premio Cocinero del Año” a ocho activistas de lo verde, Andoni Luis Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Javier Olleros, Fernando del Cerro y Luis Callealta, “cocineros que han visto todas las posibilidades gastronómicas del mundo vegetal y lo han puesto en valor”. Un premio que ha presidido una jornada en la que se ha hablado mucho de producto y aprovecha-miento.
Este martes también han subido al escenario Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez), que ha defendido una cocina “en la que las verduras marcan el paso”; Maria Solivellas (Ca Na Toneta, Caimari, Mallorca), defendiendo la recuperación de variedades autóctonas que ha llevado a cabo (es la valedora, entre otros, del pimentón Tap de Cortí), todas de Mallorca, “la que marca mi límite”; David Rivero (Kabuki Abama, Tenerife), explicando las posibilidades gastronómicas de la variedad de túnidos tinerfeños, o Ignacio Echapresto. El chef de Venta Moncalvillo* (Daroca de Rioja) ha defendido su apuesta por el territorio mediante la aplicación de las lógicas de la biodinámica y la luna: “Sigo esas lógicas y por ellas he pasado de los cuatro menús típicos por año a elaborar 13, uno por cada fase lunar. Y esto da sentido a mi cocina”.
El aprovechamiento integral recorre el mundo
La escuela australiana de maduración del pescado sorprendió el año pasado en Madrid Fusión con la intervención del chef Josh Niland (Saint Peter, Sydney, Australia). El llamado “carnicero del pescado” ha vuelto este año para liderar de nuevo el aprovechamiento integral del pescado esta vez “mediante el uso de diferentes cortes y presentaciones”. “Sin olor y con más posibilidades de uso, solo falta que los pescaderos se lo crean, apuesten por no utilizar el agua en la conservación y diversifiquen partes y cortes, para que la pescadería no sea un lugar aburrido y mal oliente”, resumía. “Así se incentivaría su consumo y el despilfarro sería menor”. Mensaje de sostenibilidad desde la gastronomía más marina.
Idea de aprovechamiento que han seguido colegas de Italia (Davide Caranchini -Materia*, Cernobbio-, valorizando los pescados de lago), Perú (Juan Luis Martínez -Mérito, Barranco-, con los tubérculos) o Rusia (Ekaterina Alekhina -Biologie, Moscú-: “Me siento artista y el aprovechamiento es una forma de expresarme”). También practica inherentemente esta cocina Aníbal Criollo (Naturalia, Nariño, Colombia), quien ha aconsejado a sus colegas “que no busquen solo ser los mejores, sino que se metan en el campo, que hablen con sus madres, que recopilen todo ese conocimiento y lo vuelquen en su cocina”.
Por su parte, Yoko Hasei, la japonesa que seduce al comensal en Madrid desde su LeClab, ha explicado las peculiaridades de la cocina kaiseki, que también parte del producto local y de temporada y que utiliza el 5 como un número mágico con el que se busca conseguir el equilibrio. “En el plato debe haber 5 colores (rojo, verde, amarillo, negro y blanco); 5 sabores (salado, dulce, amargo, ácido y picante) y 5 cocciones (crudo, cocido, plancha, frito y vapor)”, ha relatado.
La vanguardia española escenifica su apuesta hacia la sostenibilidad total
Ángel León, Joan Roca, las Puigvert Puigdevall, Ricard Camarena o Pedrito Sánchez exhiben credenciales en gastronomía circular en la primera jornada de Madrid Fusión Alimentos de España 2021
Centrada en la gastronomía circular y que quiere plasmar el cambio que se está produciendo en las cocinas y que tiende hacia la digitalización y la sostenibilidad.
La digitalización está presente en el propio congreso desde su concepción -es la primera vez que se puede seguir a través de Internet-; la sostenibilidad, aparte de en la temática de la edición, lo ha estado en el mensaje de casi todas las ponencias de este lunes, jornada y congreso que ha iniciado Ángel León: “Es el momento de empezar a soñar con huertos en el mar y hacer más sostenible la producción”, exclamaba. El chef de Aponiente*** (El Puerto de Santa María) ha expuesto el trabajo realizado con la siembra de la zostera, una planta que crece en el mar y que “puede substituir al cereal con los beneficios medio ambientales y sostenibles que comporta”.
“El sueño de Aponiente es buscar proteínas en el mar, y ahora hemos encontrado cereales a partir de la zostera marina”, planta que lleva ya tres años cultivándose en la Bahía de Cádiz. Su sembrado cuenta ya con el beneplácito de la FAO “y puede revolucionar el futuro si conseguimos domesticarla, por sus propiedades y por no tener que utilizar agua dulce en su producción”.
La sostenibilidad según Joan y Jordi Roca y Ricard Camarena
Joan Roca ha repasado los hitos en sostenibilidad de El Celler de Can Roca, y ha incidido en su importancia con la presentación de una secuencia de platos creados a partir del aprovechamiento de la hoja del pimiento. El último paso en este camino de reaprovechamiento y sostenibilidad -han explicado- tiene que ver la vestimenta. Mediante Ropa Recicla, convierten el poco plástico que entra en el restaurante en la ropa de trabajo de toda la plantilla. Jordi Roca ha subido también al escenario y ha sorprendido presentando una máquina que crea espumas a partir de líquidos, espumas que se cortan con espectáculo en sala para acabar un postre de cacao propio.
Más discurso sostenible y de aprovechamiento, en este caso de Ricard Camarena, que ha declarado estar planteándose abrir el restaurante solo tres días por sostenibilidad laboral y personal: “Personalmente he visto que cuando llevo cinco días trabajando no doy lo mejor de mí. Y eso es la sostenibilidad del proyecto de verdad”. Además, en su lógica, ha explicado cómo la pandemia ha reforzado su sumisión al producto, “que ahora forma parte de nuestro equipo de creatividad”.
Un discurso coherente y femenino
La lógica sostenible ha tenido continuación en la ponencia de las cuatro jefas de Les Cols (Olot). Fina Puigdevall (Les Cols**, Olot) ha subido al escenario acompañada de sus hijas, ya pilares del restaurante: Clara Puigvert Puigdevall, de 28 años, es jefa de sala; Martina Puigvert Puigdevall, de casi 27 –los cumple mañana-, jefa de cocina y de I+D, y Carlota Puigvert Puigdevall, de 21, un miembro más del equipo de cocina del local tras haber acabado este año sus estudios de Cocina.
Mediante el plato ‘Huevo de gallinero’, un plato circular en el que se aprovecha y se piensa todo, han lanzado, como los Roca, un mensaje “de sostenibilidad y de estima a la tierra, a la cocina sostenible y al alimento no viajado”, un mensaje de reivindicación y protesta. Es la lógica de Les Cols; la lógica de los Roca; la lógica de León, la lógica de Madrid Fusión Alimentos de España 2021; es la lógica de la nueva restauración.
A nivel nacional, la primera jornada del congreso la han completado Rodrigo de la Calle, repasando la evolución vegetal de su demiglace; Xavier Pellicer, que ha explicado cómo el ayurveda y la biodinámica cambiaron su manera de cocinar, y Felipe Turell, que ha explicado la realidad de un restaurante (MO de Movimiento) donde la sostenibilidad es el eje transversal.
El mundo gastronómico y solidario, capital Madrid
El conocido como Justin Bieber de la cocina – Flynn McGarry (GEM, Nueva York)-, la cocina libaneso-francesa de Alan Geaam y la china pero con visión canadiense de DeAille Tam (Obscura, Shanghai) han puesto el acento internacional de la primera jornada, que también ha servido para que la ONG de José Andrés (World Central Kitchen) comunicara su asentamiento en Europa a través de Madrid. La capital española será su base de operaciones para todo el continente, donde instalarán el Chef Relief Training Europe y el Centro Europeo de Formación en la Respuesta de Emergencia a Crisis Alimentarias (CRT) “desde el que nos aprovecharemos del talento local en tecnología para luchar contra las crisis alimentarias en el continente”, han explicado.
