“Food as Medicine” o cómo ciertos alimentos impactan en la salud más allá de la nutrición básica.

Además de los últimos avances en agrotech y del impacto de la IA en la alimentación, el escenario Dreams#SpainFoodTechNation dedicó su segunda jornada a dos grandes temáticas, la gastronomía médica, incluyendo la deportiva, y el futuro de una profesión, el de los cocineros de hoy y de los que están por llegar, que han de asegurar el  futuro de la restauración española.

Si utilizar texturas en restauración es disruptivo, en contextos como la salud es esencial. Así ha quedado demostrado en el taller dirigido por la Fundació Alícia, en el que se expusieron técnicas para preparar platos sabrosos, nutricionalmente completos y visualmente atractivos con los que día a día mejoran la calidad de vida de personas con necesidades dietéticas especiales. Pero no solo se tienen que buscar “soluciones accesibles sino también organolépticamente atractivas”, explicó la nutricionista Fabiola Juárez. Por su parte, el chef Marc Puig Pey, jefe de cocina de Fundació Alícia, advirtió de que dichas soluciones “deben extenderse también a la restauración, para que las personas afectadas con esta dolencia disfruten de la misma forma que el resto”.

Otra mesa redonda abordó la alimentación para deportistas, en la que la especialista en Medicina de la Educación Física y del Deporte María Antonia Lizárraga advirtió que la clave de la dieta de los deportistas de élite “se puede extrapolar a cualquier persona que quiera llevar una alimentación saludable, solo hay que escuchar al propio cuerpo”. Lucía Almendros, nutricionista clínica, sugirió una mayor implicación de los cocineros para diseñar dietas eficientes, pero también placenteras. “Los deportistas son humanos, sometidos a grandes presiones, por lo que hay que ser empáticos y acompañarlos también en su hambre emocional”, añadió  Vinicius Martini Capovilla, jefe de cocina de la selección australiana de fútbol.

Sin abandonar el ámbito de la salud, Dreams#SpainFoodTechNation abordó el concepto “Food as Medicine”, referido a cómo ciertos alimentos impactan en la salud más allá de la nutrición básica. “Un concepto que existe desde hace 2500 años es el uso de alimentos que, aunque no curan, modulan nuestra salud y deberían tener un enfoque más holístico y no limitarse a la suplementación”, demandó la directora científica de Fundació Alícia Elena Roura. En concreto, Valentín García Alcocer, vicepresidente de estrategia de innovación en Eatable Adventures, ha centrado su trabajo actual de las startups “en intentar cubrir los nichos de demanda aún no cubiertos, como sustitutivos que eliminen los efectos secundarios de alimentos, como la taquicardia con el café, los picos glucémicos del chocolate, o el uso de taninos para el rejuvenecimiento en cosmética”, explicó, mientras que “otras atienden a dolencias médicas, dando soluciones como alimentos impresos en 3D para enfermos con disfagia”.
Ser más críticos y apostar por la tecnología para ganar en eficiencia

“Más del 30% de las noticias falsas que circulan en Internet están relacionadas con la alimentación y la gastronomía, y son 7 veces más virales que el resto”, denunció en su exposición Luis Martín, director de Digital Business y director de Soluciones de IA en Llorente y Cuenca, lo que se debe “a su componente emocional y a su simpleza, ya que eliminan cualquier tipo de matices”. Una problemática que se acelera con la llegada de la IA, y que, según el experto, solo puede combatirse “consultando fuentes reales para poder ser más críticos y restar autoridad a los ChatsGpts”. A las empresas y marcas recomendó “aprender a valorar lo que dice la IA de sus negocios para controlar el relato, porque”, ha sentenciado, “en la era de la IA la confianza del consumidor se defiende con anticipación, no sirve la reacción”.

Dreams se ocupó también de la innovación en técnicas y alimentos que ayuden a afrontar los retos del futuro de la alimentación mundial. Como el caso de las proteínas alternativas, una industria que “en España los niveles son muy bajos con respecto a países como Inglaterra o Alemania, porque es muy difícil su introducción dentro de nuestra cultura gastronómica”, explicó Jaime Martín, socio y CEO de la consultora Lantern. El error para el experto es “el intentar imitar el alimento original, ya que nunca se va a conseguir y genera decepción, por lo que hay que intentar crear soluciones nuevas y exclusivas que conquiste incluso al paladar no veggie”, ha opinado. Una idea totalmente compartida por Jess Padilla, directora ejecutiva de Food & Agri Tech Europe (FATE), quien considera que “los chefs deberían tener un papel más activo en el diseño de nuevas creaciones”.

Y buscar nuevos sistemas eficientes que puedan satisfacer la gran demanda de la humanidad ha traído hasta Dreams el caso del ejemplar ecosistema agrícola de Almería, cuya enorme extensión se ve desde el espacio, y ha hecho de un terreno tan inhóspito como el desierto una fértil comunidad que abastece a todo el mundo.