Naturaleza y Gastronomía: las delicias vegetales que pueden ofertarse en las visitas guiadas

¿Cómo se imaginan a los pobladores originales de la zona en la que viven ustedes? ¿Siempre pendientes de los animales? ¿Caminando detrás de lo animado en una especie de decorado verde? No se puede negar que los animales constituyen una parte muy importante de la vida de los cazadores-recolectores, y que la constituyeron allá donde los hubo y ya no hay. Sin embargo es probable que a una persona civilizada y postindustrial, le cueste imaginar lo que supone mirar y ver. Lo que no se mueve, parece que no existe, pero no es así. Para quien no va por ahí tullido de los sentidos y saturado de ruidos, hay más, mucho más. La buena noticia es que los afectados pueden rehabilitarse y dejar de aislarse de la única Realidad. Y eso puede depender de ustedes: los guías de naturaleza.

Al homo sapiens sylvestris, que acaricia el suelo con dos pies y pisa donde tiene que pisar. Al homo sapiens sylvestris, atravesado por una columna que mira al cielo. Al homo sapiens sylvestris, que mira, y cuando mira, ve… no se le escapa nada

Ya lo hemos hablado en ocasiones anteriores. Existe una tensión entre la necesidad de conservar y la necesidad de vivir en primera persona eso que se necesita conservar. No se conserva lo que no se ama, y no se ama lo que no se conoce, pero para conocerlo de verdad, hay que vivirlo en primera persona… ¿Cómo podríamos ayudar encontrando ese difícil equilibrio? Yo lo veo claro: hay que llevar a los clientes “de la mano” y que toquen. Que toquen, que escuchen, que huelan, y por supuesto, que saboreen. Y que cuando miren, vean.

Las verduras de temporada no se encuentra solo en los mercados (en los supermercados, se encuentran menos). Las verduras de temporada están por todas partes. Cada vez que se transforma un solar en un bloque de apartamentos, se dilapidan toneladas de vida y de comida. Salvo en climas árticos, las dietas humanas tradicionales (las de verdad) tienen un contenido considerable de raíces, tubérculos, frutos, bulbos… Las verduras no son un invento de la huerta. De hecho, probablemente sea al revés. Y uno de esos inventos maravillosos de Natura son las verdes y sabrosas acederas. Las acederas, vinagreras o romazas. El último nombre viene muy a cuento porque se trata de plantas del género Rumex.

Estamos en una época magnífica para las acederas, que crecen en amplias zonas de nuestro querido Planeta. En las zonas templadas del Hemisferio Norte -donde habita este que les escribe-, es momento de transición. Los peores fríos quedaron atrás pero Prima Vera aún no se ha desperezado. Las verdes hojas nacen y se desarrollan pero la timidez de la pubertad las tiene sin flores. ¿Que usted no vive en esas zonas? ¡Pues a buscar se ha dicho! Estudie, pregunte a los pocos sabios que quedan y son… ¿Qué usos tradicionales han tenido las Rumex de su zona? ¿Hay algunas comestibles, como las acederas? Sus clientes necesitan saberlo ya.

Tengo una relación especial con las acederas. Me caen bien. Y yo diría que a ellas, también yo. Sólo les pido algunas hojitas, que les desprendo con cuidadito para que no se enfaden. ¿Oraciones y plegarias antes? No es necesario; ellas me dejan. Yo las conozco bien. Y ustedes también pueden llegar a conocerlas porque les voy a mostrar cómo son las mejores:

Las acederas suelen caracterizarse por unas orejuelas o lóbulosmuy simpáticosen la base de las hojas, y formas que recuerdan a las puntas de flecha y lanza, muy útiles para su identificación. ¿Se han preguntado a cuento de qué tienen esos nombres de “acedera” o “vinagrera”? Pues muy sencillo: están ácidas. Pero solo un poquito. Lo justo para darle un toque de frescura y alegría a una hoja que por lo demás, sabe a verdura, con algún toque inicial ligeramente amargo. ¡Ideales para las ensaladas y carnes!Pero recuerden: el monte es una despensa y una farmacopea. Pocos vegetales silvestres son inofensivos en grandes cantidades. Ese saborcillo tan interesante viene de su contenido en ácido oxálico. Éste puede interferir con la asimilación de ciertos nutrientes, pero sobre todo, puede favorecer las piedras en los riñones y vías urinarias. Así que, si usted o alguno de sus clientes padecen de cálculos renales, no deberían comer de esta planta en fresco. Sin embargo, hay un truco del chef salvaje: estas verduras se pueden cocinar. Si las cuece un ratín, la mayor parte de ese ácido se irá en el agua de cocción. Escurra esta verdura, sírvala, y podrá comprobar su finura sin apenas riesgo urológico. El caldo, mejor devolvérselo a la tierra…

Aquí tienen a la acedera por antonomasia: Rumex acetosa. Se trata de una verdura carnosa con hojas ovadas y dos lobulitos en la base, las cuales alcanzan entre 8 y 20 cm de longitud. Las nervaduras son bastante características. Sus cualidades mixtas hacen de ella un buen aliño para ensaladas tanto como una verdura de primera.

Figura 1. Rumex acetosa L.

Luego tenemos a su prima menor, la acederilla o R. acetosella. Se trata de una planta pequeñita, muy mona, con esa característica forma en punta de lanza. No suelen superar unos poquitos cm de longitud. Es ideal para refrescar la boca reseca, y típicamente se utilizaba para enriquecer las ensaladas.

Figura 2. Rumexacetosella L.

La acedera también tiene dos hermanas. Una es la R. papillaris. Es bastante parecida, pero tiene un color más glauco (blancoazulado), y presenta unos inconfundibles cuernecillos dobles o triples en los lóbulos de la base,en unas hojas que son algo más lanceoladas (forma de lanza). Se la ve bastante por el Sistema Central (España). Tiene los mismos usos que la R. acetosa.

Figura 3.Rumexpapillaris Boiss. &Reut.

La otra hermana es una de mis favoritas: la R. pulcher. Para el que estas líneas escribe, es una de las verduras por excelencia. Es inconfundible por sus hojas ovaloblongas, es decir, ovaladas pero con esa estrechez en los lados que las asemeja a una silla de montar. Verde como ella sola, es de lo más fino para cocer y usar cual brote de acelga o espinaca.

Figura 4. Rumexpulcher L.

Y finalmente, les presento a dos amigas bajitas, regordetas, y en ocasiones indiferenciables: La R. induratusy la R. scutatus.Acederones y acederas romanas. Los primeros, muy, muy ligados a las zonas rocosas y generalmente más glaucos, pero a veces no hay tanta diferencia entre las dos especies…. Y qué demonios, ¿qué más da? Son una pequeña explosión en la lengua que Natura generosa nos regala.

Figura 5.Rumexinduratus Boiss. & Reut. (arriba) y Rumexscutatus L. (abajo). 

                  Hora de ponerse serios

Pues sí, ha llegado el momento de hacer visión crítica. Para empezar, mucho ojo: con esta información no alcanza. Consideren mi humilde texto como un aliado, y estudien, pero sobre todo, pregunten a los viejos del lugar. Los errores en nutrición silvestre pueden ser banales o pagarse muy caros. Además, existen otras Rumex con hojas demasiado bastas y con demasiado ácido oxálico como para comérselas. Pero estoy seguro de que estos maravillosos guías de naturaleza, que tienen la inmensa amabilidad de leerme, han desarrollado una capacidad crítica fuera de lo normal.

Recordemos lo que comentaba al principio de esta entrega: ¿qué hacemos cuando, como guías tenemos una responsabilidad tan grande con el medio que nos rodea? ¿No dejamos tocar nada y obligamos a los clientes a observar desde sus burbujas de aislamiento? ¿Seguirán viviendo un día más de sus vidas desconectadas, catalogando esta experiencia igual que ver un documental o salir a hacer deporte a un parque? La clave aquí es que somos nosotros quienes guiamos. No “tocarán” a su aire. Lo harán con nuestra mediación. Lo hemos señalado en entregas anteriores: la sensibilidad de cada entorno, el grado de protección legal, y el tamaño y perfil de nuestro grupo van a ser clave, pero hay que entrarles por los sentidos a los clientes. Son el punto débil. También son el punto fuerte…No se trata de desatar modas (nefasto concepto y palabra que maldigo mil y una veces) de recolección. Es quizá la última oportunidad que tienen ustedes de sembrar un cambio social.Por lo tanto, es quizá la última oportunidad que tiene nuestra Humanidad de cambiar. Quién sabe qué cosas buenas pueden desencadenar ustedes en este mundo enfermo.

Llévense este artículo con las fotos en sus próximas salidas al campo e implanten un restaurante pop-up, para Vd. y sus acompañantes. Seguro quedaran muy sorprendidos

Epílogo

El Homo sapiens sylvestris es uno más del entorno.Pero no solo eso: es el “uno” más especial de todos.Cuando el Homo sapiens sylvestrisse ve privado de su entorno verdadero; cuando se le despoja de lo único real que lo nutre y arropa; cuando se le desnuda de lo único que nos puede vestir, y vaga sin rumbo como un animalillo desorientado, su magnificencia y poder evaporados…es entoncescuando nos vemos a nosotros mismos. Al Homo sapiens domesticus atrapado, desorientado, sin rumbo, en el corazón de las grandes ciudades y su sinsentido. Pocas cosas existen más importantes y honorables que ser un guía de naturaleza y poder dedicarse a aliviar esa lacra.

… Y no olviden renaturalizarse ustedes más que sus clientes.

Por nuestro medico de cabecera:  Carlos Fernández Carrillo, Gastroenterology and Hepatology
Hospital Universitario Puerta de Hierro-Majadahonda, IDIPHISA, CIBERehd